食物發霉後會產生大量的黴菌、毒素,這些毒素會損害肝臟、腎臟、神經系統等,甚至會致癌。
例如:
發霉的花生、玉米等糧油製品會產生黃麴黴毒素;變質的魚蝦蟹會產生胺類、組胺、硫化物等有害物質;不衛生的發酵食品如臭豆腐時常受到肉毒素污染。