14款滷味菜品，好吃到爆！

用料：

生抽 適量 / 料酒 適量 / 鹽 適量

冰糖 1-2 塊（黑糖亦可，分量同）

羅漢果 1 小塊，3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒

小茴香 1 小撮 / 干辣椒 / 肉豆蔻半個到一個

白蔻 1 個 / 甘草葉 1 小片 / 煲湯紗布袋 1 只

桂皮 1 段 / 草果 1 個 / 香葉 2-3 片 / 花椒 1 小把

陳皮 1 小片 / 姜 1 小塊，切片 / 蔥 3-5 根，挽成結

牛腱 1~2 條（800g-1000g） / 八角 1 個 / 沙姜 1 片

做法：

1.準備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調料球

2.第一次開鹵，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分布均勻，切面如盤龍紋狀，鹵好口感極佳

3.用準備滷肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計後期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開後轉小火，加蓋煮 10-15 分鐘。關火，不開蓋繼續燜，待用，清滷汁即成。同時可準備步驟 4 中牛腱

4.牛腱洗凈，橫切成 2-3 塊（大塊，以便鹵好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動，以確保焯乾淨。焯水時可適量加一撮花椒，料酒數滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥

5.牛腱焯水後撈出，沖洗乾淨，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用於牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免後期軟爛。如使用其它肉類開鹵可焯水後直接撈出，不必過冷水）；燒開 3 中的清滷汁，放入處理好的牛腱，大火燒開後保持中大火 15 分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢出），再轉小火燜煮 20-30 分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力）關火

6.撈出牛腱，稍稍瀝干放入碟子中。風乾 1-2 小時（至肉表面顏色變深，稍干。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹乾。烤網 + 烤盤底部架空可省去翻動。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分鐘左右，請各取所需。

如果無暇照料可跳過整個風乾步驟，直接在步驟 5 的基礎上，中大火轉小火後燜煮 40-50 分鐘，煮至筷子可輕鬆插入即可

7.如果做了 6中的風（烤）干步驟，風（烤）幹完成後重新燒開滷汁，放入牛肉，轉小火慢煨 30-40 分鐘；關火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜（8-10 小時）。冬天可室溫，其餘時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡後味道會更蒼勁更入肌入理；第二天，撈出，瀝干，在鹵香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。

第一次開鹵完成。

8. 後續關鍵步驟一，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫後冷藏。預計超過一周內不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍

9. 後續關鍵步驟二，重新使用老鹵時加水加料方法：每次鹵量不同，最後滷汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其餘香料按最少量放（比如八角用 2-5 個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。經年累月需要補香料的周期會越來越長。

10.如此反覆，老鹵即成。

小貼士

1. 關於香料，八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過值得一提的是草果的香味是質的飛越，建議嘗試。鹵到十次後的滷水本身已經非常香濃，除非大量加水，否則香料都意思提點一下即可。

2. 關於滷製肉類：無論牛肉、豬蹄、雞翅等等，請一定洗凈，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫

3.關於滷肉的火候，以下時間均為焯水下鹵鍋後：牛腱不再贅述，雞翅 10-12 分鐘，豬蹄 1 小時。副產品滷蛋稍有不同，水煮到你喜歡的熟度，剝殼扔進關火後放溫的滷水中跟滷肉一起浸泡入味即可

4.關於蘸汁：生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點點花椒粉&辣椒粉、醋、一點點蔥末、香油 、藤椒油或紅油。